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第三百三十六章 福气

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作品:国潮1980 | 作者:镶黄旗


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    因为能和“张大勺”维持一种比较亲切的关系,是可以把这种口福延续渗透到日常生活的点点滴滴的。

    别的不说,自打得了这拍黄瓜和炸花生米之法。

    宁卫民、张士慧和边建功的下酒菜质量提升,是立竿见影的。

    无论是家人,朋友,同事,品尝过之后都赞不绝口,让他们仨都倍儿有面子。

    再比如说,因为宁卫民信守承诺,做人到位,把东边的三间房都留给了“张大勺”。

    每逢周末的时候,“张大勺”都回来住上一天,用他那厨房做点好东西。

    如果能“碰巧”赶上,而且还能把老爷子奉承高兴了。

    正盯着施工的宁卫民和张士慧想再添双筷子尝尝鲜儿,体会一下饕餮的感觉,也是可以的。

    甚至有时候“张大勺”碰巧心气儿顺了,还会开口再教他们一招半式的灶上诀窍。

    那同样是能直接提高他们生活质量的莫大福气。

    打个比方,那“烧肘子”这道菜来举例子吧。

    京城人家的餐桌上,逢年过节绝少不了这玩意。

    但最烦人的就是处理生肘子这一环节。

    因为生肘子有异味和毛根儿,真正要想去掉异味和毛根儿,那就必须得用烧燎的办法。

    一般来说,京城人的办法都用火筷子,塞在炉子里先烫得火红,然后小心翼翼慢慢处理。

    是既怕把肘子烫糊了,又会弄得一屋子毛臭味。麻烦得很。

    可“张大勺”却告诉宁卫民和张士慧,说其实根本不用费那事儿。

    让他们等家里再做的时候,抓住生肘子,将燃气灶开大,用火直接燎。

    烧得恨不得外皮全黑了才好,一点不用害怕,因为烧糊的只是角质层和毛囊,回头只要在碱水里一搓洗,就干净了。

    宁卫民记住了转述给了康术德,张士慧记住了告诉了刘炜敬。

    很快,他们分头撺掇康术德和刘炜敬,都照这个做了一次,结果是超乎想象的惊喜。

    敢情这样处理的肘子,露出的内皮不但没有任何毛锥,而且“哄气”全无。

    特别是再用来做肘子菜,更有股特别的淡淡的焦香,口感高了一筹不止。

    再后来,这法子也就惠及到了整个2号院和张士慧和刘炜敬的亲人们了。

    张士慧甚至专门写了一封信,教给他远在异地的爹妈。

    当然,像“红烧肘子”这样的硬菜,只是生活调剂的偶尔需要。

    如果说这一手用处还不算太大的话,那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪小窍门,可就真是功德无量了。

    都是些什么呀?

    首先就是怎么用味精。

    味精这东西,其实就是谷氨酸钠。

    最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。

    后来日本人意识到其中的商业价值,率先创造出了工业生产的“味之素”。

    直至传入我国后,是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法,才彻底打破了日本人的垄断性经营。

    从此,味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房,和华夏饮食文化紧密联系在了一起。

    不用多说,味精的好处是显而易见的。

    这东西可以提鲜,增进人们的食欲。

    还能提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体也有一定的滋补作用。

    某种程度上,它甚至拉低了鲁菜的技艺门槛,打破了提香提鲜之法的技能约束。

    想当初“味之素”的广告语,不就是“家有味之素,白水变鸡汁”吗?

    实话实说,这要比起当今社会的保健品来,还真不算虚假广告。

    但正所谓过犹不及,什么事儿一旦过分就成了灾难。

    要知道,过去海外的华人,除了极少数的社会精英,几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。

    而这些华工和华工的后代,就没几个懂得做菜的正经厨师,甚至是在自己家也没上过灶的家伙。

    于是他们无不把此物视为调味珍宝。

    1968年,美国和加拿大的华人餐馆,竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客,可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。

    这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。

    从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅,华夏美食也受到了巨大的名誉损害。

    所以由此可见,再好的东西也得讲究使用的方式方法,否则结果就会事与愿违。

    说到我国内地,由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期。

    我国普通老百姓的家庭,许多家庭曾经连酱油都吃不起。

    于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。

    家家户户无论做什么菜,差不多都要放点味精。

    但可惜的是,如此常见的调料,我们常年累月在用,但会使用的人还真不多。

    “张大勺”就指出,味精可不是大把撒进去就行,用多了绝对会让人恶心。

    而且还有很多菜,是不能用味精,或者用了也没效果的。

    比如说,像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。

    另外放醋的菜不宜放味精。

    味精在醋里不易溶解,而且越酸的醋,溶解度越低,鲜味效果越差。

    还有甜味菜也不用放味精。

    味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。

    如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

    最后,需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。

    因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。

    所以说起来,味精的应用范畴其实相当局限,也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。

    像许多人认为华夏饮食离不开味精,甚至全靠味精才能味道鲜美。

    这其实太瞎掰了。

    人说好厨子一把盐,从没听说过好厨子一把味精的,对不对?

    而“张大勺”给的正解就是,要想让味精起到应有的作用,那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面,然后大火来炒。

    千万不能出锅之前撒味精,那也是没有用处的。

    因为这样短的时间,味精无法充分分解,味道便无法渗入原料内部。
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